——甜蜜的事業(yè)積聚重新爆發(fā)的能量
在最近召開(kāi)的米酒行業(yè)發(fā)展研討座談會(huì)上，記者采訪了武漢佳農(nóng)食品工程技術(shù)研究所方祖成所長(zhǎng)。就孝感米酒的由來(lái)，米酒行業(yè)的發(fā)展歷程，米酒加工新技術(shù)新工藝等問(wèn)題進(jìn)行了廣泛深入的了解——
孝感米酒的由來(lái)
米酒在我國(guó)又稱(chēng)甜酒、水酒、酒釀、酒糟、醪糟。在民間基本上采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，因各地酒曲的差異，米質(zhì)的差異，發(fā)酵時(shí)間、溫度的不同，形成各具特色的地方名吃。江浙一帶的甜酒釀，大西北的稠酒，黃岡地區(qū)的老米酒，襄樊有百年歷史的丁家黃酒，因被武則天貶居房縣的唐高宗之子李顯喜愛(ài)而聞名的廬陵王黃酒……米酒易于制作，富含人體必需的多種氨基酸、糖類(lèi)，酯類(lèi)，清香滋潤(rùn)，味道醇厚，老少皆宜，是孕產(chǎn)婦上乘的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，深受老百姓的喜愛(ài)。
孝感米酒是孝感的地方特產(chǎn)，源于唐代，至今已有1000多年的歷史。它以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，用孝感特制的風(fēng)窩酒曲做發(fā)酵劑，經(jīng)糖化發(fā)酵而成，口感清香、口味柔和。1958年，毛澤東主席親臨孝感考察工作時(shí)，品嘗了孝感米酒并稱(chēng)其“味好酒美”，孝感米酒一時(shí)揚(yáng)名天下。
孝感米酒作為一個(gè)傳統(tǒng)“中華老字號(hào)”小吃，在1995年以前，并未形成工業(yè)化的產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)很多企業(yè)看好這一產(chǎn)品，并進(jìn)行了多種形式的開(kāi)發(fā)，為這一地方名產(chǎn)的商品化積累了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，但限于當(dāng)時(shí)的條件、技術(shù)力量、生產(chǎn)工藝、資金問(wèn)題，并未形成嚴(yán)格意義上的產(chǎn)業(yè)。1995年春，孝感鴻祥食品公司注入資金，以李火宇等幾位食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，與當(dāng)時(shí)的中國(guó)輕機(jī)乳品機(jī)械中心武漢公司（現(xiàn)在的武漢市萬(wàn)佳食品飲料成套設(shè)備公司）合作，以易拉罐包裝的形式，成功實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的工業(yè)化自動(dòng)化生產(chǎn)。由于產(chǎn)品新穎、風(fēng)味獨(dú)特，一時(shí)供不應(yīng)求，短短數(shù)個(gè)月即收回投資。不久，鴻祥麻糖米酒公司再上一條生產(chǎn)線，生意一時(shí)紅透半邊天。
孝感米酒風(fēng)起云涌
1995年底，孝感麻糖食品公司投資數(shù)百萬(wàn)，上馬一條易拉罐包裝高速自動(dòng)生產(chǎn)線，攪動(dòng)了1996年的孝感米酒市場(chǎng)，兩家公司開(kāi)足馬力，產(chǎn)品仍不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需要。巨大的市場(chǎng)需求讓孝感市大小企業(yè)及私人業(yè)主聞風(fēng)而動(dòng)，到1996年底，孝感市具有規(guī)模的企業(yè)達(dá)到12家，正在上馬和觀望的達(dá)到147家。
與此同時(shí)，北邊的河南信陽(yáng)中華米酒公司也上馬一條高速自動(dòng)線，并帶動(dòng)信陽(yáng)十多個(gè)廠家生產(chǎn)與孝感米酒相近的易拉罐包裝產(chǎn)品。
而南邊，臺(tái)商與黃石飲料廠合資成立的黃石珍珠果飲料公司，1995年以前一直生產(chǎn)明列子飲料，生意平平。孝感米酒興起后，1996也加入到米酒產(chǎn)業(yè)大軍中來(lái)。與孝感米酒不同的是，他們是在明列子飲料中加入米酒，自成一體形成中國(guó)真絕——“珍珠果米酒”。在產(chǎn)品一旦形成效益和規(guī)模后，在國(guó)內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)化運(yùn)作和大做廣告，風(fēng)頭一時(shí)蓋過(guò)“孝感米酒”。
在巨大利潤(rùn)和良好市場(chǎng)行情的驅(qū)使下，安徽，江西、江蘇，河北，云南，廣東、福建的企業(yè)，也紛紛上馬米酒項(xiàng)目。
1996年底，孝感市政府已經(jīng)看到孝感米酒發(fā)展的巨大潛力和存在的嚴(yán)重問(wèn)題，并責(zé)成孝感市麻糖米酒領(lǐng)導(dǎo)小組進(jìn)行了全面調(diào)查。1997年3月，孝感市麻糖米酒領(lǐng)導(dǎo)小組從各個(gè)行業(yè)部門(mén)抽調(diào)了8名人員，分三組對(duì)全市麻糖米酒企業(yè)進(jìn)行了一次全面調(diào)研，召集相關(guān)企業(yè)代表座談，并形成了發(fā)展孝感米酒的基本共識(shí)。這個(gè)思路是：在發(fā)展上，必須要樹(shù)立大產(chǎn)業(yè)、大市場(chǎng)、大流通的的觀念，實(shí)行高標(biāo)準(zhǔn)、高起點(diǎn)、社會(huì)集約化的經(jīng)營(yíng)策略，盡快形成支柱產(chǎn)業(yè)，實(shí)施名牌戰(zhàn)略。強(qiáng)化管理，擴(kuò)銷(xiāo)促產(chǎn)，管建并舉，統(tǒng)分結(jié)合（統(tǒng)一規(guī)劃、分步到位）。爭(zhēng)取在97年底成立集團(tuán)公司，98年募股擴(kuò)股，股票上市。
具體措施是：
1.統(tǒng)一行業(yè)管理。將所有的米酒生產(chǎn)企業(yè)劃歸市麻糖米酒行業(yè)辦管理，
2.統(tǒng)一基本生產(chǎn)設(shè)備。
3.統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4.統(tǒng)一檢測(cè)監(jiān)督部門(mén)。
5.統(tǒng)一最低產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格。
6.統(tǒng)一產(chǎn)品商標(biāo)，發(fā)展儲(chǔ)備商標(biāo)。
7.統(tǒng)一廣告宣傳。
8.統(tǒng)一原材料供應(yīng)，建立原料基地。
9.統(tǒng)一發(fā)展規(guī)劃。
現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看當(dāng)年的事情，應(yīng)該說(shuō)政府的很多措施確實(shí)促進(jìn)了米酒業(yè)的正規(guī)化發(fā)展。孝感市政府1997年4月出臺(tái)了相當(dāng)嚴(yán)格的米酒企業(yè)管理制度和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)管理辦法。確實(shí)限制了一批不具備實(shí)力的企業(yè)的進(jìn)入，保護(hù)了一批正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。但恰恰這些不具備條件的企業(yè)，反過(guò)來(lái)游走在孝感和武漢的東西湖區(qū)之間，打著孝感米酒的旗號(hào)，生產(chǎn)著非孝感米酒品質(zhì)的產(chǎn)品，給行業(yè)的混亂留下伏筆。
政府是一個(gè)管理部門(mén)，規(guī)劃部門(mén)，如統(tǒng)一商標(biāo)，就是一件好的事情。規(guī)劃發(fā)展的朱湖糯米基地，現(xiàn)在仍然為孝感米酒提供著優(yōu)質(zhì)的糯米。但政府不可能統(tǒng)管白糖一類(lèi)的原材料供應(yīng)，也不可能收取每罐產(chǎn)品5分錢(qián)的費(fèi)用去為孝感米酒做廣告，歸根到底這是企業(yè)的事情。
在孝感市米酒企業(yè)中，絕大多數(shù)是無(wú)關(guān)食品飲料行業(yè)的私人業(yè)主，兩三個(gè)人因利益驅(qū)動(dòng)組合而成一個(gè)公司，投機(jī)心理非常重。在規(guī)范管理、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、企業(yè)發(fā)展上，往往采取的是短期行為的做法，產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。當(dāng)時(shí)為孝感米酒企業(yè)提供設(shè)備和技術(shù)服務(wù)的萬(wàn)佳公司經(jīng)理不無(wú)憂(yōu)慮，在給各米酒企業(yè)提供的《米酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備》中加上這樣一段提醒：“米酒的生產(chǎn)工藝看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上是有相當(dāng)難度的。米酒行業(yè)基本上處于發(fā)展的初期，很多米酒企業(yè)家一夜之間變成了千萬(wàn)富翁，但支撐整個(gè)產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)還相當(dāng)脆弱，專(zhuān)業(yè)技術(shù)、專(zhuān)門(mén)人才、規(guī)范管理、包裝材料、原料供應(yīng)、資金運(yùn)作、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)等問(wèn)題無(wú)一不直接擺在每一個(gè)廠長(zhǎng)經(jīng)理面前，表面繁榮的背后是可怕的黑洞。很多企業(yè)連發(fā)酵的時(shí)間溫度、溶糖過(guò)濾技術(shù)、水處理、殺菌工藝和參數(shù)、反壓冷卻等食品飲料行業(yè)的基本常識(shí)都不清楚，其技術(shù)僅僅停留在‘師傅的手藝’的水平上”。并指出“對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)展的思考是第一位的。沒(méi)有發(fā)展，其它無(wú)從談起。當(dāng)一個(gè)企業(yè)坐在自己營(yíng)造的良好感覺(jué)中飄飄然，以為自己就是米酒大王時(shí)，這個(gè)企業(yè)恐怕就要走到盡頭了……”。
米酒大戰(zhàn)
1998年，河南信陽(yáng)中華米酒公司在孝感米酒的家門(mén)口武漢市參加了第一屆中國(guó)武漢飲品飲料博覽會(huì)，并大張旗鼓做廣告，吸引了武漢人的眼球，許多武漢人還以為中華米酒才是正宗的米酒，中華肯定比孝感大嘛。而這次孝感市僅幾個(gè)小廠參加，而且躲在角落里毫無(wú)底氣。
1998年底，萬(wàn)佳公司第一次將更高速的濃醬灌裝、自動(dòng)真空旋蓋設(shè)備和技術(shù)引入到孝感生龍酒業(yè)公司、孝感孝威米酒公司，引發(fā)米酒行業(yè)空前的躁動(dòng)。1999年，整個(gè)孝感米酒行業(yè)拼投資、拼規(guī)模，達(dá)到匪夷所思的程度，并迅速帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)玻璃瓶制造業(yè)、制蓋業(yè)、紙箱包裝業(yè)、原材料市場(chǎng)的興旺發(fā)展。到1999年底，孝感米酒規(guī)模企業(yè)達(dá)到100家左右。
1999年，孝感麻糖米酒公司和其它孝感米酒公司參加了第二屆中國(guó)武漢飲品飲料博覽會(huì)。黃石珍珠果米酒公司經(jīng)過(guò)充分的準(zhǔn)備，大造聲勢(shì)，整個(gè)武漢市飄揚(yáng)的是珍珠果米酒的彩旗，加上中央媒體的廣告效應(yīng)，黃石珍珠果米酒成了米酒行業(yè)的“真絕”。
孝感市的米酒企業(yè)也不甘示弱。孝感麻糖米酒公司和孝感鴻祥米酒公司加快運(yùn)作，合并成立了孝感麻糖米酒集團(tuán)公司。集團(tuán)公司在原孝南沙發(fā)篷墊廠的基礎(chǔ)上，投資2000多萬(wàn)新建了年產(chǎn)一萬(wàn)噸的聽(tīng)裝米酒生產(chǎn)線，當(dāng)年投產(chǎn)，當(dāng)年見(jiàn)效，公司效益象滾雪球一樣越滾越大。
正當(dāng)公司蒸蒸日上之際，原公司總經(jīng)理被撤換，新的管理層以20萬(wàn)元年薪從海南聘請(qǐng)來(lái)一位銷(xiāo)售高手，又請(qǐng)深圳的一家公司搞策劃，提出了“構(gòu)建大網(wǎng)絡(luò)，人才大行動(dòng)，管理大舉措，策劃大手筆，產(chǎn)品大更新，銷(xiāo)售大提高”的經(jīng)營(yíng)策略。1999年5月開(kāi)始，放棄“神霖”老品牌，推出“董世佳”新品牌，企業(yè)也改名為“董世佳公司”，推行“購(gòu)一返一”的銷(xiāo)售政策，即銷(xiāo)了多少錢(qián)的貨，就送多少錢(qián)的廣告費(fèi)，等于貨白送人不算，還攤上各種管理費(fèi)，促銷(xiāo)費(fèi)等；銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)迅速膨脹，由4個(gè)省擴(kuò)張到17個(gè)省。
經(jīng)銷(xiāo)商見(jiàn)有空子可鉆，一時(shí)訂貨絡(luò)繹不絕，產(chǎn)品銷(xiāo)售額也直線上漲，但隱藏的后遺癥也隨之全部暴露：企業(yè)流動(dòng)資金嚴(yán)重短缺，原材料供應(yīng)不足，企業(yè)只好被迫停產(chǎn)；產(chǎn)品和廣告跟不上，市場(chǎng)又急劇萎縮；經(jīng)銷(xiāo)商反多來(lái)又紛紛退貨……
這場(chǎng)“老字號(hào)”的換名風(fēng)波給整個(gè)孝感米酒行業(yè)帶來(lái)的創(chuàng)傷無(wú)法估量。當(dāng)時(shí)的孝感麻糖米酒行業(yè)辦負(fù)責(zé)人彭建春說(shuō)：孝感麻糖米酒集團(tuán)公司與鄂州武昌魚(yú)公司同為1997年省體改委批準(zhǔn)的股份制公司。如今，武昌魚(yú)公司早已成功上市，而孝感麻糖米酒公司還在困難中艱難前行。
臨危受命，重拾老品牌
2001年底，孝感市國(guó)有企業(yè)改革領(lǐng)導(dǎo)小組決定對(duì)湖北孝感麻糖米酒股份公司進(jìn)行改革，企業(yè)所有制從國(guó)有改民營(yíng)，經(jīng)全體職工民主選舉，39歲的肖端武當(dāng)選為公司總經(jīng)理。肖總在該企業(yè)工作近20年，先后擔(dān)任主管會(huì)計(jì)、財(cái)務(wù)科長(zhǎng)、副總，對(duì)企業(yè)情況非常熟悉，但當(dāng)時(shí)擺在面前的現(xiàn)實(shí)是：改制后的新公司要以3120萬(wàn)元的資產(chǎn)承擔(dān)3736萬(wàn)元的債務(wù)、市場(chǎng)萎縮、人心渙散，甜蜜的米酒彌漫著苦澀。
上任伊始，肖端武首先穩(wěn)定職工的心。完善公司的勞動(dòng)保障體系，員工的養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)、工傷、生育五項(xiàng)保險(xiǎn)，嚴(yán)格做到按月核繳。然后，對(duì)公司進(jìn)行了大刀闊斧的人員精簡(jiǎn)，并實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)上崗、末位淘汰制。從2001年到2004年，公司在職職工從516人減至216人。公司也自此邁出了“輕裝上陣”的步子。
成本管理是企業(yè)效益關(guān)鍵的增長(zhǎng)點(diǎn)，成本管理好了，公司的經(jīng)濟(jì)效益就會(huì)增加。圍繞成本管理，發(fā)揮財(cái)務(wù)控制和監(jiān)督職能，公司積極地采取了多種具體措施，生產(chǎn)成本和非生產(chǎn)成本大幅度降低。
供應(yīng)方面，倉(cāng)庫(kù)保管?chē)?yán)格按質(zhì)檢部門(mén)確認(rèn)后的實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù)，對(duì)于易損性包裝物通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際損耗，作為入庫(kù)的依據(jù)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)，公司每月對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各種物耗，由財(cái)務(wù)部出具耗用表，會(huì)同生產(chǎn)部門(mén)、技術(shù)部門(mén)查找超耗原因，并及時(shí)糾正。
同時(shí)，公司根據(jù)實(shí)際情況，果斷調(diào)整了銷(xiāo)售戰(zhàn)略：立足孝感，主攻武漢，鞏固鄂、豫、皖，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，創(chuàng)造條件打入國(guó)際市場(chǎng)。公司撤并8個(gè)外省辦事處；跟進(jìn)武漢大型超市，新增銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)30多個(gè)；廢除“購(gòu)一返一”銷(xiāo)售政策；按經(jīng)銷(xiāo)商銷(xiāo)售情況調(diào)整供貨、減少庫(kù)存和退貨，從而降低損失。
公司聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)質(zhì)量管理咨詢(xún)師，根據(jù)公司質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況，重新修訂《質(zhì)量手冊(cè)》，調(diào)整質(zhì)量目標(biāo)。堅(jiān)持“釀造麻糖米酒精品，發(fā)揚(yáng)光大老字號(hào)、質(zhì)量第一、顧客至上、精益求精創(chuàng)名牌”的質(zhì)量方針。經(jīng)過(guò)短短幾年的努力，孝感米酒以其過(guò)硬的質(zhì)量被命名為湖北省名牌產(chǎn)品。2006年，公司被國(guó)家商務(wù)部評(píng)定為首批“中華老字號(hào)”企業(yè)。
重新拾回“神霖”米酒老品牌，企業(yè)找到了自己的根，市場(chǎng)找到了自己的感覺(jué)，顧客也找到了久違的驚喜。
方祖成認(rèn)為：傳統(tǒng)的的孝感米酒要做大，仍有很長(zhǎng)的路要走。
孝感米酒產(chǎn)品帶米糟、稠厚，消費(fèi)者主要是老幼婦孺，消費(fèi)群體過(guò)窄。另外，含米糟型孝感米酒生產(chǎn)受到季節(jié)的限制，銷(xiāo)售期短，其潛在價(jià)值難以充分發(fā)揮。為滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和手段開(kāi)發(fā)適合當(dāng)今潮流的、適合現(xiàn)代人口味的米酒飲料新品種，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值，對(duì)于進(jìn)一步擴(kuò)大孝感米酒這一“中華老字號(hào)”的品牌具有深遠(yuǎn)的意義。新品種的開(kāi)發(fā)，勢(shì)必會(huì)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，促進(jìn)生產(chǎn)原料特別是糧食生產(chǎn)的加工轉(zhuǎn)化增值，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)如包裝、印刷、運(yùn)輸?shù)鹊陌l(fā)展壯大，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高農(nóng)民收入。
一、原汁米酒
又叫老米酒、佬米酒，但不同于黃岡麻城的老米酒。成熟的原汁米酒，米散湯清，顏色碧綠，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，飲后能開(kāi)胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。
市場(chǎng)上常見(jiàn)的米酒產(chǎn)品主要是帶糟、稠厚的半固體甜酒釀形式，一般需要加熱后食用。近年來(lái)，為了迎合消費(fèi)者的需要，開(kāi)發(fā)了保健型的米酒產(chǎn)品，主要是將具有保健功能的原材料如低聚糖、魔芋、明列子、紅棗、枸杞子、銀耳、桂花等一種或多種輔料，添加到發(fā)酵好的米酒中進(jìn)行調(diào)配而成。產(chǎn)品在一定程度上保留了甜米酒的天然、營(yíng)養(yǎng)、保健等傳統(tǒng)特性,還賦予了安全、衛(wèi)生、方便等現(xiàn)代特點(diǎn),并且形象好、檔次也比較高，為消費(fèi)者提供了差異化服務(wù)。
老米酒有直接發(fā)酵的不調(diào)配的壇裝、發(fā)酵后調(diào)配的的瓶裝，碗裝等多種方式。
二、澄清米酒汁飲料
早在1999年，黃石的幾家公司為使帶糟米酒看起來(lái)美觀，對(duì)米酒汁進(jìn)行處理，即將米酒汁由渾濁變澄清，但效果不理想。后來(lái)他們干脆將米酒汁濾掉，然后用糖水與發(fā)酵過(guò)的米混合——這樣的米酒看起來(lái)漂亮，但吃起來(lái)無(wú)味，實(shí)際上是丟掉了精華，留下了糟粕。而且為當(dāng)年的米酒混戰(zhàn)留下糟糕的影響。
同年，孝感孝威米酒公司與武漢萬(wàn)佳食品飲料成套設(shè)備公司合作，采用臥式離心米汁自動(dòng)分離，再對(duì)米酒汁進(jìn)行硅藻土過(guò)濾，過(guò)濾后的米酒汁感官清亮，但殺菌后又變得渾濁；十堰華康米酒公司對(duì)十堰黃酒也做了類(lèi)似試驗(yàn)，結(jié)果也不理想。后來(lái)武漢萬(wàn)佳公司采用內(nèi)壓管式超濾結(jié)合其他工藝進(jìn)行了試驗(yàn)，應(yīng)該說(shuō)取得了比較理想的效果，但這時(shí)的米酒行業(yè)在米酒大戰(zhàn)中迅速崩盤(pán)，孝感米酒行業(yè)拖欠該公司數(shù)百萬(wàn)的設(shè)備款無(wú)法收回，新產(chǎn)品的研發(fā)也就無(wú)力再進(jìn)行下去。
上世紀(jì)90年代末，孝感麻糖米酒公司先后與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中科院、武漢市食品研究所等多家單位合作，攻克了一部分技術(shù)難關(guān)。2006年，該公司再次與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)簽訂“新型米酒汁規(guī)?；^(guò)濾技術(shù)開(kāi)發(fā)”的合作協(xié)議。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物重點(diǎn)研究室二十世紀(jì)八十年代成功開(kāi)發(fā)研究過(guò)類(lèi)似的雙釀米露產(chǎn)品，該產(chǎn)品是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)特種微生物發(fā)酵而成的一種飲料產(chǎn)品，在一定范圍內(nèi)解決了渾濁沉淀問(wèn)題。
李火宇工程師認(rèn)為：米酒飲料中的沉淀主要是米酒原料經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用后產(chǎn)生的一些生物大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、低聚糖、多糖等形成的。一方面，由于蛋白質(zhì)膠體溶液的不穩(wěn)定性、以及各種物質(zhì)的相互作用導(dǎo)致酒體的不穩(wěn)定性而產(chǎn)生沉淀。另一方面，米酒飲料在存放過(guò)程中受到溫度、空氣、光照等外界環(huán)境因素的影響，酒體中各物質(zhì)之間就會(huì)產(chǎn)生不同程度的生物、物理、化學(xué)變化，從穩(wěn)定變?yōu)椴环€(wěn)定，而產(chǎn)生沉淀。
方祖成所長(zhǎng)認(rèn)為：要解決米酒飲料的沉淀問(wèn)題，必須對(duì)米酒的生產(chǎn)原料、工藝條件、酒體成分以及沉淀成因進(jìn)行必要的基礎(chǔ)研究，掌握其基本數(shù)據(jù)，把整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程作為一個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行研究。作為一種發(fā)酵飲料，發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝過(guò)程決定了發(fā)酵起始原料如何轉(zhuǎn)變成最終產(chǎn)品的成分組成，因此，在這個(gè)過(guò)程中優(yōu)良菌種的選擇和發(fā)酵工藝的優(yōu)化是解決問(wèn)題的關(guān)鍵，應(yīng)盡可能的選擇優(yōu)良的菌種和最佳的發(fā)酵工藝，使發(fā)酵原料從大分子物質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用后盡可能轉(zhuǎn)化成小分子物質(zhì)。
單一的物理過(guò)濾方式可能無(wú)法解決米酒汁的沉淀問(wèn)題，可以采取兩種方式：一是在過(guò)濾之前，采用澄清劑或附聚的方法，使可能產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)先行沉淀，再用微米級(jí)的紙板過(guò)濾工藝將其去除；二是采用連續(xù)內(nèi)壓管式超濾工藝，將可能產(chǎn)生沉淀的大分子物質(zhì)去除。
三、充汽米酒
充汽米酒，或可叫做米啤酒。在民間，如襄樊的丁家黃酒，就以米酒中帶汽，口感清爽而流傳百年，歷久不衰。該米酒的傳人幾度欲將該傳統(tǒng)小吃工業(yè)化生產(chǎn)，終因有心無(wú)力，后繼無(wú)人而作罷。
上世紀(jì)90年代，西北的稠酒技術(shù)在武漢重型機(jī)床廠成功嫁接，時(shí)任該公司武漢明珠飲品公司技術(shù)負(fù)責(zé)人、現(xiàn)武漢工業(yè)學(xué)院的江賢君教授也有心將米啤酒做大。江賢君教授認(rèn)為：如果啤酒叫做液體面包的話，那米啤酒就應(yīng)該叫做液體蛋糕。
武漢百氏樂(lè)公司經(jīng)理王斌與武漢市萬(wàn)佳公司和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生科院合作，將該產(chǎn)品成功生產(chǎn)并面世，一度風(fēng)光武漢市場(chǎng)。
方祖成同時(shí)也指出：湖北的大專(zhuān)院校及科研院所應(yīng)該聯(lián)合起來(lái)，集中力量對(duì)湖北的孝感米酒及黃岡麻城的老米酒、襄樊房縣的黃酒進(jìn)行以下方面的研究。
一、多菌種的篩選、分離、純化、培養(yǎng)，酒香、酒味成分的分析研究
安琪酵母股份公司姚鴻工程師認(rèn)為：曲為酒之骨，但土曲中的微生物菌群良莠不齊，有的土曲里面甚至有有害菌株，而且土曲的生產(chǎn)一般都缺乏科學(xué)有效的質(zhì)量管理體系，產(chǎn)品質(zhì)量極易波動(dòng)，在大力倡導(dǎo)食品質(zhì)量安全的今天，從民間酒曲中分離優(yōu)良菌株進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)酒曲顯得尤為重要。
作為酵母行業(yè)世界前五強(qiáng)的安琪酵母股份公司從92年即開(kāi)始涉足，采用平板菌絲分離和平板孢子分離等技術(shù)分離單一純菌種，采用試飯?zhí)腔屯该魅Φ戎笜?biāo)挑選高糖化力的優(yōu)良菌株，采用蒸餾或在線滴定測(cè)定菌株的產(chǎn)酒精能力，采用冷凍干燥機(jī)等先進(jìn)的菌種設(shè)備進(jìn)行處理保藏，確保菌種的穩(wěn)定；采用原子吸收分光光度計(jì)和高效色譜儀等分析設(shè)備檢測(cè)米酒的風(fēng)味物質(zhì)和主要成分，生產(chǎn)的單菌種酒曲衛(wèi)生指標(biāo)極好、口感好、使用方便，并成功地在孝感米酒生產(chǎn)中得到推廣。目前正擬推出多菌種酒曲，風(fēng)味上按偏重甜味、偏重酸味和偏重酒味進(jìn)行劃分。
二、大米的色選技術(shù)，全自動(dòng)洗米，蒸米，拌曲技術(shù)研究
目前孝感米酒的上游工序還是相對(duì)落后的手工工藝，借鑒在黃酒廠得以廣泛采用的機(jī)械化生產(chǎn)工藝，一些大型的米酒廠已開(kāi)始嘗試，從色選選米、自動(dòng)洗米、自動(dòng)蒸米、自動(dòng)冷卻拌曲及裝瓶后的輸送滅菌都實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。糯米經(jīng)全自動(dòng)色選機(jī)將雜色米清除，通過(guò)氣力輸送送入或高位自流進(jìn)入浸米槽或浸米罐，經(jīng)全自動(dòng)洗米后，由提升機(jī)送入立式蒸飯機(jī)主體的米斗上，蒸飯機(jī)頂部連續(xù)進(jìn)米，底部連續(xù)排飯，控制中心管蒸汽壓力和夾層蒸汽壓力，使蒸出米熟而不爛、疏松不糊，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中。然后噴水冷卻，開(kāi)動(dòng)添加酒曲器和拌料機(jī)，然后裝瓶或送入發(fā)酵罐。這樣充分考慮物流和人流分開(kāi)，防止生產(chǎn)污染，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。這項(xiàng)研究主要是工程研究。
三、發(fā)酵技術(shù)：恒溫發(fā)酵、大罐發(fā)酵，自動(dòng)化發(fā)酵
目前孝感米酒的發(fā)酵仍采用傳統(tǒng)大缸、盆、箱等，這樣不僅很難提高生產(chǎn)效率，而且容易出現(xiàn)生產(chǎn)交叉污染。
傳統(tǒng)大缸容積不到lm3，醅層深度lm左右，而目前國(guó)內(nèi)最大的黃酒前發(fā)酵罐容積已達(dá)45～50m3，醪液深度有9～10m。大罐發(fā)酵時(shí)，因酒醅容積大，表面積小，發(fā)酵熱量產(chǎn)生多而散發(fā)困難，光靠表面自然冷卻無(wú)法控制適宜的發(fā)酵品溫，必須要有強(qiáng)制冷卻裝置，并且大罐發(fā)酵的厭氧條件也因容積大、醅層深而大為加強(qiáng)，因此發(fā)酵罐內(nèi)必須裝冷卻蛇管，蛇管以冷卻水等作為冷煤，以便調(diào)節(jié)控制酒醅的溫度，中間設(shè)置中心管，以便適當(dāng)通風(fēng)，提供氧氣，降低二氧化碳濃度。
在工業(yè)自動(dòng)化控制日臻完善的今天，溫度自控的精度和風(fēng)量精確變頻控制都容易實(shí)現(xiàn)，對(duì)于米酒醅層的前期固態(tài)發(fā)酵，隨著醅層深度增加會(huì)出現(xiàn)較大的溫度梯度，我們只要在旺盛發(fā)酵期時(shí)將溫度控制在25-35度即可，這一點(diǎn)決定了我們進(jìn)行大罐發(fā)酵時(shí)的醅層深度。
目前一些有能力的米酒廠已很好的使用不銹鋼發(fā)酵罐，不僅有完善的控溫和通風(fēng)裝置，而且有完善的CIP系統(tǒng)，確保生產(chǎn)的衛(wèi)生和穩(wěn)定。
四、清酒生產(chǎn)工藝及膜分離技術(shù)、熱灌裝技術(shù)
日本清酒賣(mài)到了世界的每一個(gè)角落，產(chǎn)品色澤呈淡黃色，清亮透明，清香突出，甘甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，酒度在15％(容量)以上，含有多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。
不過(guò)日本清酒比中國(guó)的糯米酒度數(shù)高，但比不上蒸餾酒。國(guó)產(chǎn)清酒才剛剛起步，如麻城的老米酒，房縣廬陵王酒皆屬此類(lèi)，是中國(guó)特色的傳統(tǒng)清酒。
國(guó)產(chǎn)清酒的工藝主要差別是采用耐高酒精度的黃酒酵母，發(fā)酵周期更長(zhǎng)。
糯米酒的典型工藝：蒸飯——冷卻——接種酒曲發(fā)酵36h左右（糖度≥40g/100g，酸度≤4g/L）——接種耐高溫酒酵母發(fā)酵24h左右（酒度≥6%）——板框壓濾——硅藻土過(guò)濾——陳釀——調(diào)配——中空纖維過(guò)濾（0.2μm）——灌裝。
值得一提的是廬陵王黃酒，國(guó)有改民營(yíng)后，周緒成先生接過(guò)該企業(yè)，短短幾年時(shí)間使瀕臨破產(chǎn)的老品牌煥發(fā)新生，該產(chǎn)品在武漢的銷(xiāo)售節(jié)節(jié)攀高。但該產(chǎn)品還需解決上頭的問(wèn)題。
清酒的酒度介于傳統(tǒng)米酒和蒸餾酒之間，熱灌裝是其最好的灌裝工藝。
應(yīng)該指出的是，紹興黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)于孝感米酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很好的借鑒意義。一切剛剛開(kāi)始，未來(lái)乍現(xiàn)曙光。
湖北的科研院所及科技管理部門(mén)對(duì)于孝感米酒的關(guān)注還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，對(duì)于襄樊和房縣的黃酒以及黃岡老米酒，應(yīng)該可以結(jié)合起來(lái)共同進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化研究。同時(shí)政府部門(mén)應(yīng)該給予這些企業(yè)足夠的扶持，以發(fā)展壯大一個(gè)新興的食品行業(yè)，為湖北特色的食品工業(yè)加薪助力。
武漢佳農(nóng)食品工程技術(shù)研究所 方祖成 2009年
部分米酒企業(yè)名單
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地區(qū) |
企業(yè) |
產(chǎn)量T/年 |
設(shè)備或技術(shù)來(lái)源 |
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1996年底孝感市米酒行業(yè)辦認(rèn)定的12家企業(yè) |
孝感市鴻祥米酒食品公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感市麻糖米酒公司 |
30000 |
樂(lè)惠 |
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孝感市牛奶食品廠 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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朱湖孝感米酒廠 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感市康利食品飲料廠 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝南區(qū)楚星麻糖米酒食品公司 |
14500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感市開(kāi)發(fā)區(qū)晨輝食品廠 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感奧斯佳食品公司 |
20000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感利源食品公司 |
4500 |
浙江 |
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永輝食品飲料公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感龍?zhí)妒称饭?/p> |
4500 |
浙江 |
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孝感生生米酒廠 |
2250 |
廣東 |
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孝感市上規(guī)模的其它米酒企業(yè) |
漢川古渡米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝昌春剛米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝昌天成米酒公司 |
4500 |
廣東 |
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孝感華康米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感天盛米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感神州米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感爽露爽米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感仙配米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感國(guó)光麻糖米酒廠 |
2250 |
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孝感航天米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感正團(tuán)米酒公司 |
4500 |
浙江 |
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孝感宏匯米酒公司 |
12000 |
樂(lè)惠 |
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孝感天龍米酒公司 |
12000 |
廣東 |
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孝感生龍米酒公司 |
35000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感祥瑞米酒公司 |
4500 |
張家港 |
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孝感楚源米酒公司 |
12000 |
浙江 |
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孝感董家的米酒公司 |
12000 |
汕頭 |
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孝感宏龍麻糖米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感孝雪米酒公司 |
12000 |
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孝感群輝米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感七仙緣飲料廠 |
2250 |
張家港 |
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孝感天龍酒業(yè)公司 |
12000 |
廣東 |
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孝感兄弟飲品公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感周邊但不屬于孝感市的米酒企業(yè) |
武漢香荷食品飲料公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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東西湖孝星米酒公司 |
2250 |
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東西湖孝永米酒公司 |
2250 |
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東西湖孝成米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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武漢荷花米酒公司 |
2250 |
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武漢楚安米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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武漢神威米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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東西湖楚江米酒公司 |
4500 |
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武漢環(huán)珠米酒公司 |
12000 |
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武漢海工米酒公司 |
12000 |
浙江 |
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武漢石化恒泰米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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武漢眾康飲品公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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武漢明珠飲品公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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黃石市周邊的米酒企業(yè) |
崇陽(yáng)興旺天潭食品公司 |
2250 |
汕頭 |
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咸寧桂花飲品公司 |
4500 |
浙江 |
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大冶勁牌米酒公司 |
4500 |
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黃石市冰花米酒廠 |
2250 |
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黃石嗣丹釀酒飲料公司 |
2250 |
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黃石珍珠果飲料公司 |
15000 |
樂(lè)惠 |
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黃石冰雪寶飲料公司 |
2250 |
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南極雪集團(tuán)飲料公司 |
4500 |
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黃石神農(nóng)釀酒飲料公司 |
2250 |
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黃石三環(huán)飲品公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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黃石東帆食品飲料公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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湖北省其它米酒企業(yè) |
宜昌三峽米酒公司 |
12000 |
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枝江今源食品飲料廠 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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宜昌九龍食品飲料公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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房縣礦泉水黃酒廠 |
4500 |
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房縣廬陵王黃酒廠 |
4500 |
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十堰華康食品公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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荊州市金榮米酒廠 |
2250 |
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棗陽(yáng)市米酒廠 |
2250 |
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潛江園林青米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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天門(mén)多來(lái)米飲品公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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省外的米酒企業(yè) |
河南信陽(yáng)中華米酒公司 |
15000 |
萬(wàn)佳 |
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河南淮濱烏龍酒業(yè)公司 |
4450 |
廣東 |
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河南董永米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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河南固始米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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河南豫喜飲品公司 |
4500 |
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河北唐山大唐米酒公司 |
12000 |
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湖南簡(jiǎn)氏米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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安徽森泰米酒公司 |
4500 |
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安徽隱賢壽春米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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江西豐城皇家米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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福建南安健之源米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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云南云仁米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
